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title: "Honey: el proceso que le da otra cara al Bourbon"
description: Qué es el proceso honey, por qué el Bourbon luce distinto con él y cómo influye la altura. Un adelanto del próximo microlote de Finca Rosma.
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# Cero abejas, cien por ciento dulce: así funciona el café honey

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Antes de que preguntés: el café honey no lleva miel. Ni una gota. Y aun así, hay quienes lo consideran el proceso más dulce de todos.

Hace unas semanas te contamos [qué es el Bourbon y cómo llegó a las montañas de Huehuetenango](https://info.dalecafe.com.gt/blog/bourbon-la-variedad-que-le-dio-forma-al-caf-que-tom-s?hsLang=es-gt). Hoy toca la otra mitad de la historia: lo que le pasa al grano después de la cosecha, y por qué el mismo café puede saber distinto según cómo se procese.

## ¿Qué es el proceso honey?

El nombre viene de [una capa pegajosa que cubre el grano, el mucílago](https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-part-three-honey-process/), que se parece a la miel pero es parte natural de la cereza. En un café lavado, ese mucílago se quita por completo antes de secar. En un natural, el grano se seca dentro de la cereza entera. El honey está [justo en el medio: se retira la cáscara como en un lavado, pero el mucílago se queda pegado mientras el grano se seca, como en un natural](https://ozonecoffee.co.uk/blogs/coffee-processing-explained/pulped-natural-honey-processed-coffee).

Es un proceso que [nació en Costa Rica](https://1zpresso.coffee/a-guide-to-honey-process-coffee/) y que pide mucha atención: [cuanto más mucílago queda, mayor es el riesgo de fermentaciones no deseadas y más trabajo exige](https://1zpresso.coffee/jp/the-guide-to-coffee-processing-methods/). A cambio, [gasta menos agua que un lavado](https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-part-three-honey-process/).

## Blanco, amarillo, rojo, negro: ¿qué significan los colores?

Los colores indican cuánto mucílago se deja en el grano:

- **Blanco:** casi todo el mucílago se retira, y el resultado se acerca bastante a un lavado.
- **Amarillo:** queda solo una capa delgada.
- **Rojo:** queda una cantidad moderada y [seca más despacio, con un perfil más frutal y de cuerpo más sirupo](https://www.seattlecoffeegear.com/blogs/learning-center/honey-process-coffee).
- **Negro:** queda casi todo el mucílago y tarda más en secar.

El color sale de [la oxidación del mucílago con el paso del tiempo](https://www.tastingtable.com/1121156/what-makes-honey-process-coffee-unique). Una advertencia: [los nombres no se usan igual en todas las regiones](https://www.baristamagazine.com/understanding-the-process-part-three-honey-process/). En Centroamérica, según [Coffee Review](https://www.coffeereview.com/?p=3505), algunos productores usan "yellow honey" casi como sinónimo de semi-lavado.

## ![Carátula blog -1](https://info.dalecafe.com.gt/hs-fs/hubfs/Canva%20images/Car%C3%A1tula%20blog%20-1.png?width=2000&height=1111&name=Car%C3%A1tula%20blog%20-1.png)

## Así se hace un yellow honey, paso a paso

1. **Cosecha y despulpado.** Todo arranca con cerezas maduras, seleccionadas con cuidado. Pasan por [una despulpadora que quita la cáscara pero conserva parte del mucílago](https://baristalife.co/blogs/blog/honey-process-coffee-process). En el yellow se deja poco: según la fuente, [cerca de 25%](https://philcoffeeboard.com/?p=1299) o [entre 25 y 50%](https://mycoffeeexplorer.com/glossary/yellow-honey).
2. **A secar.** El grano, todavía pegajoso, se extiende [en camas elevadas](https://philcoffeeboard.com/?p=1299) (las famosas camas africanas) o en patios. Muchos beneficios combinan [camas, patios techados y secadoras mecánicas](https://baristalife.co/blogs/blog/honey-process-coffee-process), y algunos [terminan el secado en máquina después de unos días de patio](https://peregrineroasters.com/blogs/origins-partners/costa-rica-yellow-honey-microlot). Lo que importa es que haya aire, sol y control para que la humedad salga pareja.
3. **Voltear, voltear y voltear.** El pergamino pegajoso se apelmaza, y [esos grumos atrapan humedad y favorecen el moho](https://specialtycoffee.id/articles/honey-process-coffee/). Por eso se voltea mucho más seguido que un lavado o un natural. Una referencia habla de [voltear un yellow cada seis horas](https://philcoffeeboard.com/?p=1299), mientras que en un honey negro puede ser cada media hora los primeros días.
4. **Cuánto tarda.** El yellow es el honey más rápido, aunque el número cambia con el clima, el sol y [la altura](https://mycoffeeexplorer.com/glossary/honey-process): las fuentes hablan de [4 a 7 días](https://philcoffeeboard.com/?p=1299), [6 a 8](https://peregrineroasters.com/blogs/origins-partners/costa-rica-yellow-honey-microlot) o [8 a 12](https://mycoffeeexplorer.com/glossary/yellow-honey). Un rojo puede llevarse [de 10 a 15 días, y un negro hasta 21](https://philcoffeeboard.com/?p=1299).
5. **El punto final.** Se seca hasta [una humedad de entre 11 y 13%](https://specialtycoffee.id/articles/honey-process-coffee/) y después se trilla para quitar el pergamino.

Es un proceso de paciencia y mucha mano de obra. Según [esta guía](https://specialtycoffee.id/articles/honey-process-coffee/), el trabajo constante limita el volumen, y por eso estos cafés suelen salir en lotes pequeños. Microlotes, vaya.

## ¿Cómo sabe un yellow honey?

Con esa capa fina de mucílago y un secado rápido, el resultado suele ser [un dulzor equilibrado con aromas delicados, florales o frutales](https://1zpresso.coffee/a-guide-to-honey-process-coffee/): más limpio que un honey rojo o negro, pero con un dulzor extra que un lavado no siempre tiene. Por eso [se luce en métodos como V60 o Chemex](https://volcanicacoffee.com/blogs/news/video-guide-honey-processed-coffee-explained-what-it-is-how-it-s-made-why-it-tastes-so-unique).

![Carátula blog -2](https://info.dalecafe.com.gt/hs-fs/hubfs/Canva%20images/Car%C3%A1tula%20blog%20-2.png?width=1200&height=630&name=Car%C3%A1tula%20blog%20-2.png)

## Bourbon y honey: una pareja con química

El Bourbon ya trae dulzor de fábrica. Un [análisis de Coffee Review sobre un Bourbon honey de El Salvador](https://coffeereview.com/?p=10927) señala que el proceso profundiza y redondea la fruta ligeramente ácida típica de la variedad. Y en Guatemala hay [un Bourbon honey de Acatenango](https://coffeereview.com/?p=23885) que esa misma publicación describió como dulce, de acidez suave y cuerpo sedoso, con notas de manzana caramelizada.

La variedad pone el carácter y el proceso lo acomoda: por eso probar el mismo Bourbon con dos procesos distintos es casi un experimento de laboratorio, pero delicioso.

## 1,700 metros: por qué la altura importa

A más altura, más fresco. Y el clima fresco hace que [la cereza madure más despacio, con más tiempo para desarrollar densidad, azúcares y ácidos](https://convoyroadcoffee.substack.com/p/mountain-grown-coffee-why-elevation) que después se vuelven aroma y sabor.

Eso sí, la altura no es un marcador de puntos. [Apunta una dirección de sabor más que una garantía de calidad](https://www.seattlecoffeegear.com/blogs/learning-center/coffee-growing-altitude), y también pesan el suelo, la lluvia, la variedad, el proceso y la sombra: [un cafetal bajo árboles altos puede madurar más lento](https://achillescoffeeroasters.com/blogs/specialty-coffee-blog/the-role-of-altitude-and-terroir-in-coffee-flavor-development), con granos más densos y complejos.

![Carátula blog -3](https://info.dalecafe.com.gt/hs-fs/hubfs/Canva%20images/Car%C3%A1tula%20blog%20-3.png?width=940&height=788&name=Car%C3%A1tula%20blog%20-3.png)

## Y ahora, lo que viene

Todo esto nos lleva a una finca que ya conocés: **Finca Rosma, en San Pedro Necta, Huehuetenango**. Según [su ficha en Cup of Excellence](https://farmdirectory.cupofexcellence.org/listing/2010-guatemala-89-80-2/), cultiva entre 1,490 y 1,830 metros, bajo sombra de Inga y Grevillea, y en 2010 quedó en segundo lugar de esa competencia en Guatemala (con un lote de otras variedades).

De ahí viene el **segundo microlote de nuestra Colección Privada**: Bourbon de Finca Rosma, cultivado a 1,700 metros y procesado como **yellow honey**, con notas dulces a manzana y miel. Mismo árbol genealógico, misma montaña, otro proceso. Si ya probaste el primero, vas a poder jugar a comparar.

Muy pronto te contamos todo en [Dale!Café](https://dalecafe.com.gt?hsLang=es-gt).

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