Si el nombre te hizo pensar en whisky, no sos el único. Pero el Bourbon del que hablamos hoy no tiene nada que ver con Kentucky — viene de una islita en medio del Océano Índico, y es, sin exagerar, una de las dos variedades que le dieron origen a casi todo el café especial que existe hoy. Sí, probablemente el café que tomaste esta mañana tiene un poco de Bourbon en su árbol genealógico.
Te contamos qué es, cómo sabe, por qué es especial y cómo llegó hasta las montañas de Guatemala.
¿Qué es el café Bourbon?
Todo empieza en Etiopía, cuna del café. De ahí las semillas viajaron a Yemen, y en el siglo XVIII misioneros franceses las llevaron a la Isla Borbón — hoy conocida como Isla Reunión, en el Océano Índico. Ahí, esas plantas sufrieron una mutación natural y nació la variedad que hoy llamamos Bourbon, bautizada en honor a la dinastía francesa que gobernaba la isla en ese momento.
Bourbon es, junto con Typica, una de las dos variedades "madre" de las que descienden la mayoría de las variedades de café arábica que conocemos hoy — Caturra, Pacamara, SL28 y muchas otras nacieron, directa o indirectamente, de mutaciones o cruces con Bourbon. Es decir: no es solo una variedad más, es prácticamente el punto de partida.
Eso sí, no es una planta fácil. Es delicada, sensible a la sequía y vulnerable a enfermedades como la roya, y da menos cosecha que otras variedades más modernas. La razón por la que sigue viva después de casi 300 años es simple: lo que pierde en rendimiento lo gana en la taza.
¿Cómo sabe el café Bourbon?
Acá es donde se pone interesante, porque "Bourbon" no es un solo sabor — es más bien una familia de sabores que cambia según dónde se cultive. Lo que sí se mantiene casi siempre es un cuerpo medio, una acidez equilibrada y un dulzor notable, con notas que van del chocolate y el caramelo a los frutos rojos o cítricos, dependiendo del origen.
Jackie Medinilla, de Estudio Café, describe un Bourbon de perfil limpio y balanceado, donde el dulzor y una acidez agradable se llevan el protagonismo. En taza, identifica notas de caramelo, fruta madura y un toque achocolatado sutil, con cuerpo medio y un final que se queda. Un café, dice, elegante y fácil de tomar, con una expresión de variedad muy clara: esas características sensoriales apuntan al potencial propio del Bourbon, más allá de lo que aporten el proceso o el tueste.
Dulce Barrera, tres veces Campeona de Catadores de Guatemala y jefa de control de calidad en Bella Vista Coffee, coincide en que el Bourbon suele dar más dulzura que otras variedades, además de un balance y un brillo poco comunes en la taza.
Y hay más: existen variantes de Bourbon según el color de la cereza — Rojo, Amarillo, Rosado (Pink) y hasta Naranja — cada una con matices propios. El Amarillo, por ejemplo, tiende a un perfil más cítrico y brillante, mientras que el Rojo suele ser el más clásico: dulce, con cuerpo y notas de fruta madura.
¿Qué lo hace especial frente a otras variedades?
- Vs. Typica (la otra variedad "madre"): el Bourbon suele tener más cuerpo y dulzor; Typica tiende a ser más floral y delicado.
- Vs. Caturra (que es, de hecho, hijo mutante del propio Bourbon): Caturra rinde más por planta, pero suele perder algo de la complejidad que hace famoso a su "padre".
Y el mismo Bourbon cambia de personalidad según dónde crezca: el de El Salvador tiende a un perfil mantecoso, con notas de toffee, mientras que el de Ruanda suele tener un golpe más frutal. Esa capacidad de "hablar el idioma" de cada suelo y clima es parte de lo que lo vuelve tan querido entre catadores.
Bourbon en Guatemala: una historia de altura
El café llegó a Centroamérica siguiendo prácticamente el mismo hilo genético: casi todo lo que se cultiva hoy en la región desciende de un puñado de semillas de Typica y Bourbon que llegaron entre los siglos XVIII y XIX. Guatemala lleva más de 150 años produciendo café de calidad, con más de sesenta y cinco mil caficultores — el 95% de ellos pequeños productores — repartidos en ocho regiones cafetaleras, cada una con su propia huella de sabor.
Una de esas regiones, Huehuetenango, tiene condiciones casi hechas a la medida para el Bourbon. Es una de las zonas más altas y secas del país: los vientos que bajan de las montañas de México la protegen de las heladas, y ahí se mantiene una costumbre poco común — amontonar el café más alto de lo normal en los patios de secado. No es la técnica más "eficiente" en el papel, pero es parte de lo que le da a estos cafés ese carácter afrutado tan reconocible, conocido entre catadores simplemente como el sello "Huehue".
Dentro de esa región, hay municipios como San Pedro Necta donde la altura, el suelo y el manejo tradicional del cultivo se combinan para que algunas fincas sigan produciendo Bourbon de forma casi artesanal — entre ellas, Finca Rosma, un nombre que probablemente vas a volver a leer pronto por acá.
La próxima vez que tomés café...
Vale la pena recordar que casi cualquier taza de café especial que tomás tiene un poco de Bourbon en su historia, aunque no lo diga la etiqueta. Es una variedad que ha sobrevivido casi 300 años, cruzando océanos y montañas, precisamente porque nunca dejó de dar buena taza.
En Dale!Café seguimos explorando qué hay detrás de cada variedad y cada región — porque entender el café que tomás todos los días es, para nosotros, parte del ritual. Seguí atento: pronto vamos a contarte más sobre lo que se está cocinando en las montañas de Huehuetenango.
