Hay rivalidades que se juegan en la cancha y otras que se juegan en la mesa. Australia y Nueva Zelanda, vecinos que se quieren, se visitan y se pican en cada partido de rugby, llevan décadas discutiendo quién inventó el flat white, ese café con leche sedosa que hoy se pide desde Londres hasta Nueva York.
A nosotros la escena nos suena conocida. En Centroamérica tenemos nuestro propio pleito de sobremesa: ¿la pupusa es salvadoreña u hondureña? Hoy te contamos las dos historias, con todo y los giros que nadie esperaba. Adelanto: en ninguna de las dos hay un ganador claro, y en ambas termina apareciendo un tercero en discordia.
Primero, ¿qué es un flat white?
Es café con leche vaporizada, pero con dos diferencias clave frente a sus primos. La primera está en el café. En muchas cafeterías, empezando por Starbucks, que así lo describe en su menú, se prepara con shots ristretto en lugar del espresso normal que llevan el cappuccino y el latte. Un ristretto (“restringido”, en italiano) usa la misma cantidad de café molido, pero menos agua: sale más corto, más concentrado y más dulce, con menos amargor.
La segunda diferencia está en la leche: lleva menos que un latte y no tiene el copete de espuma del cappuccino. Según Perfect Daily Grind, mientras un cappuccino lleva al menos un centímetro de espuma, el flat white se queda en medio centímetro: una capa fina y brillante que deja la bebida sedosa.
De ahí viene el nombre. Es un café “blanco”, porque lleva leche, y “plano”, porque no tiene espuma que sobresalga. Y como se sirve en una taza más pequeña que la del latte, el sabor del café se siente más. Es la bebida para quien quiere leche, pero sin que la leche le robe el protagonismo al café.
Equipo Australia: un menú en Sídney (y unas vacas en Canberra)
La versión australiana empieza en 1985, en el Moors Espresso Bar de Sídney. Su dueño, Alan Preston, notó que muchos clientes pedían un “white coffee, flat” y decidió ponerle nombre fijo en el menú. Su receta original, según Perfect Daily Grind, era un doble ristretto con leche apenas espumada, sin dibujos encima y servido en taza de cerámica.
Preston asegura que no inventó nada de la nada: trajo la idea de su natal norte de Queensland. El historiador Garritt Van Dyk encontró que allí, entre los años 60 y 70, los dueños italianos de plantaciones de caña ya pedían su café “blanco y plano” en las cafeterías de la zona.
Y el equipo australiano tiene unos testigos inesperados: las vacas. En enero de 1985, un periódico de Canberra reportó que la cafetería del Parlamento había puesto un rótulo de “solo flat white”, porque un problema de temporada con la leche de las vacas impedía que hiciera espuma. Para Australian Geographic, el reclamo de Preston es el que tiene la evidencia histórica más sólida.
Equipo Nueva Zelanda: el cappuccino que salió mal
Del otro lado del mar de Tasmania, la historia es más accidental. En 1989, Fraser McInnes trabajaba como barista en el Bar Bodega de Wellington. Un cliente pidió un cappuccino, pero la leche tenía tan poca grasa que no hubo forma de hacerla espumar. McInnes le llevó la taza y se disculpó con una frase que hoy los neozelandeses repiten con orgullo: “Perdón, es un flat white”.
La discusión ha llegado hasta los periódicos: en 2015, el Sydney Morning Herald la presentó como un nuevo frente en la rivalidad culinaria entre ambos países. Eso sí, el equipo neozelandés tiene un pequeño autogol: otro de sus reclamos, el de un café de Auckland, admite que el nombre lo escucharon de un amigo que había trabajado en cafeterías de Sídney.
El tercero en discordia (y otro pleito, ahora de postre)
Cuando parecía que la pelea era de dos, apareció Inglaterra. Según la historia documentada de la bebida, en una película británica de 1963 un personaje entra a un bar de espresso y pide… un flat white. El historiador del café Ian Bersten incluso cree que la bebida probablemente nació en Inglaterra en los años 50. Nadie sabe si era exactamente lo mismo que se toma hoy, pero el nombre ya andaba suelto veinte años antes del menú de Sídney.
Por cierto, no es la primera vez que estos vecinos se pelean por algo rico. La pavlova, ese postre de merengue con crema y fruta bautizado en honor a la bailarina rusa Anna Pavlova, que recorrió ambos países en 1926, arrastra el mismo pleito. Según un reportaje de RNZ, la investigadora neozelandesa Helen Leach encontró recetas con ese nombre en recetarios de su país desde 1927, mientras que la primera versión australiana aparece en 1935. La conclusión salomónica: Nueva Zelanda puso el nombre primero, pero Australia llegó primero a la receta que hoy conocemos.
Mientras tanto, en nuestro vecindario: la pupusa
En Centroamérica, el equivalente se cocina en comal. En abril de 2005, la Asamblea Legislativa de El Salvador declaró la pupusa plato nacional y fijó el segundo domingo de noviembre como Día Nacional de las Pupusas; este año fue el domingo 8. ¿Por qué noviembre? Porque es el pico de la cosecha de maíz.
En Honduras, la respuesta es otra. Como cuenta El Heraldo, allá se defiende con la misma pasión que la pupusa nació en su tierra. Y los argumentos van y vienen hasta por la palabra. El Diccionario de americanismos dice que viene del náhuat, la lengua del pueblo pipil, lo que apuntaría a El Salvador. Pero un profesor de la Universidad Nacional Autónoma de Honduras recuerda que el náhuat también se hablaba en Honduras, y el lingüista salvadoreño Jorge Lemus sostiene que la palabra ni siquiera es pipil.
Muchos estudiosos prefieren no tomar partido. Según el mismo reportaje de El Heraldo, los estudios antropológicos ubican el origen de la pupusa en la región mesoamericana, que abarca buena parte de México, Guatemala, El Salvador y Honduras. Es decir, antes de que existieran las fronteras, ya existía la tortilla rellena.
El tercero en discordia, versión chapina
Y aquí aparece nuestro propio giro. Según La Prensa Gráfica, la primera mención escrita de la pupusa moderna la hizo un guatemalteco: el poeta José Batres Montúfar, en 1837, en una carta a su familia. Estando de viaje por Nicaragua, describió unas “rellenas” que le recordaban a las pupusas, y esas pupusas, decía él, eran de San Salvador.
Claro, eso dice más de dónde las comió Batres Montúfar que de dónde nacieron. Del lado hondureño, el escritor Alberto Membreño también las dejó registradas en su Diccionario de hondureñismos, como una tortilla rellena de queso y frijoles cocida en el comal. Documentos hay para todos. Y nosotros, desde Guatemala, nos declaramos felizmente neutrales… mientras hacemos fila en la pupusería.
Lo que tienen en común estos pleitos
Fijate en algo: en los dos casos, la pelea creció justo cuando el plato salió de casa. El flat white llegó a los Starbucks del Reino Unido hacia 2010 y a los de Estados Unidos en enero de 2015. Para 2024, según The Economist, uno de cada tres consumidores británicos lo escogía. En Londres hasta se habla de la “economía flat white”, un término que un economista británico usó para describir a las empresas digitales, de medios y creativas de la ciudad, porque es el café que más toman sus trabajadores.
La pupusa hizo un viaje parecido. Con la diáspora salvadoreña llegó a Los Ángeles, Washington y Nueva York, y en 2024 un grupo de cocineros salvadoreños en Washington, D.C. rompió el récord Guinness de la pupusa más grande, con más de seis metros de ancho.
Tal vez por eso la pregunta “¿de quién es?” importa tanto: cuando algo tuyo conquista el mundo, querés que el mundo sepa de dónde salió. Pero también deja una lección linda: una receta, una vez que se comparte, ya es un poco de todos los que se sientan a la mesa.
¿Y vos, de qué equipo sos?
En Dale!Café tenemos que confesar algo: el flat white tiene fans declarados en la casa. Y tiene sentido. Como le explicó un barista londinense a Perfect Daily Grind, es una bebida que deja ver los matices del café, como su origen o su tueste, y que se apoya en la acidez del espresso para que los sabores atraviesen la leche. Con un buen café de altura, recién tostado, la leche acompaña sin tapar.
Así que te dejamos un reto para este fin de semana: armá tu propio pleito sabroso. Invitá a la familia o a los amigos, pidan unas pupusas (de queso con loroco, revueltas o de frijol con queso, cada quien con su favorita) y preparen café para todos. Que cada uno defienda su equipo: flat white o café negro, queso o revueltas, Australia o Nueva Zelanda. Al final, como en todo buen pleito entre vecinos, lo que importa es que todos terminen en la misma mesa. Y si querés, contanos en redes de qué equipo sos.
En Dale!Café llevamos café 100% guatemalteco de pequeños productores, tostado en origen, hasta la puerta de tu casa. Vos ponés las pupusas y la compañía; nosotros, el café.
